据报道，5月中旬，长春大学百余名大学生在学校食堂吃了蛋炒
饭后，相继出现恶心、呕吐、指甲发紫等症状，致使144人住院治疗。
检查证实，学生出现上述症状系亚硝酸盐中毒所致。
虽然这是一起投
毒犯罪事件，但值得重视的是，全国各地由于缺乏食品卫生知识所致
的亚硝酸盐中毒事件有愈演愈烈之势，尤以每年4～6月和10～12月份
为甚。
为此，有必要进一步普及预防亚硝酸盐中毒的知识。
什么是亚硝酸盐
亚硝酸盐是一种化学物质，外表和味道颇似食盐。
在工业生产中，
它主要用于染织业，亦可用于防冻液和食品防腐。
在医疗上，它是血
管扩张剂和氰化物中毒的解毒剂。
值得注意的是，在许多蔬菜，如小
白菜、青菜、韭菜、菠菜、萝卜叶中，含有较多的硝酸盐及亚硝酸盐，
有些井水亦含有亚硝酸盐。
亚硝酸盐中毒的常见原因
误将工业用亚硝酸盐用做食盐。
过多食用含有大量亚硝酸盐的蔬菜，如青菜、菠菜、小白菜等
绿叶菜以及大量施用氮肥的蔬菜，尤其是不新鲜的绿叶蔬菜。
在腌咸肉或加工熟食卤味时，有时为了使肉色鲜红而加入亚硝
酸盐，如加入过量，易引起中毒。
饮用了含亚硝酸盐过高的苦井水或隔夜水。
苦井水或含硝酸盐
较多的水在铁锅内加热过夜后，经硝酸盐还原菌或二价铁离子的作用
等，其中的硝酸盐在体外可还原成亚硝酸盐。
吃了腐败的食物、过夜的剩菜饭。
此类食物中的亚硝酸盐会成
百倍地上升。
食用了过多的咸菜和泡菜。
亚硝酸盐产生的高峰一般在腌、泡
菜的9天之内。
误用含亚硝酸盐的溶液外敷烧伤。
亚硝酸离子可使血红蛋白氧
化成高铁血红蛋白，使其丧失携氧能力而致组织缺氧。
成人亚硝酸盐
的最小致死量为1～5克，0.2～0.5克可引起急性中毒症状。
研究证明，
在人胃肠道的酸性环境下，亚硝酸盐可转化为亚硝胺，而亚硝胺有较
强的致癌作用。
因此，亚硝酸盐中毒不仅有近期的中毒作用，也有远
期致癌的危险。
中毒的防治措施
提高各类人员对亚硝酸盐中毒的认识。
厨师和餐厅、食堂管理
人员，应具有预防亚硝酸盐的常识，坚决防止误用亚硝酸盐。
存放亚
硝酸盐的地方应与食品、炊具、饮用水严格隔离，盛放亚硝酸盐的容
器须加明显标签，以避免误用。
严把“病从口入”关，做到“五不吃”：不吃腐烂变质的食物，
不吃隔夜菜和变味的剩饭剩菜，不吃在冰箱放置过久的食品，不吃劣
质熟食品，不吃腌制时间不足9天的腌
菜。
不饮用含有大量亚硝酸盐的六种水：在炉灶上烧了一整夜或放
置了1～2天的不冷不热的温吞水，自动热水器中隔夜重煮的开水，经
过反复煮沸的残留开水，盛在保温瓶中已非当天的水，蒸过馒头、饭、
肉等食物的蒸锅水，有苦味的井水。
凡有亚硝酸盐中毒史者，一旦出现中毒症状，应立即送医院进
行催吐、洗胃、导泻、输氧等治疗。
中南大学湘雅医院教授罗学宏